RATIO FORUM
ЕЗИКЪТ НА ХРАНАТА
Еднодневен форум с изявени говорители.
Храната на региона през погледа на лични истории, наука, антропология, семантика и вкус.
Дан Саладино
Дан Саладино е хранителен журналист от над 20 години. Като радиоводещ той води и продуцира предавания за The Food Programme на BBC Radio 4. Първата му книга, Eating to Extinction: The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them, е епично пътешествие из историята, културата и бъдещето на храната, което е плод на 15 години пътувания и събиране на истории.
Eating to Extinction е преведена на повече от десет езика и е спечелила множество награди, сред които Wainwright Prize for Conservation and Nature и Fortnum & Mason Book of the Year. Дан е носител на наградата James Beard Award — най-престижното американско отличие в областта на хранителната журналистика.
Работата му в радиото, отличена с множество награди, включва усилия за документиране на загубата на хранителни култури и биологично разнообразие — тема, по която той е смятан за един от най-влиятелните разказвачи в света.
Втората му книга, From the Sea, сборник с истории на Дан за застрашеното биологично разнообразие в реките и океаните на света, е публикувана от FSG през пролетта на 2025 г.
Каролайн Лейн
Каралайн Лейн е човекът зад Noma Kaffe – кафе проектът на Noma, който тя изгражда от нулата.
Каралайн започва пътя си в Noma (един от водещите ресторанти в света, три звезди Michelin, гласуван N1 в The World’s Best Restaurant през 2010, 2011, 2012, 2014 и 2021г.) през 2018 г. като част от сервизния екип и постепенно изгражда и развива цялостната програма за чай и кафе – от билкови инфузии и pairing-и до собствен стил на работа с вкусове и екстракции.
Прилагайки същите принципи, върху които е изграден ресторантът — дългосрочни отношения с производителите, минимална обработка и дълбоко познаване на продукта и уважение към тероара — тя превръща Noma Kaffe в сериозна пекарна, която работи с микролотове и лично подбира всяко зелено кафе от малко познати кафе-региони.
Муса Дадевирен
Муса Дадевирен започва работа в пекарната на чичо си на пет.
Когато през 1987 г. открива Çiya в Истанбул, вече знае, че всъщност се занимава с археология. Çiya издирва ястия, които са престанали да се приготвят, в региони, за които много хора са престанали да се интересуват.
Колекцията от рецепти на Муса надхвърля две хиляди. През 2019 г. Phaidon публикува монументалния му The Turkish Cookbook, считан за едно от най-изчерпателните документирания на турската кухня. През 2017 г. Netflix го включва в Chef’s Table – документален сериал за историите на най-влиятелните готвачи в света.
Дан Саладино - Изчезващите храни
В книгата си „Изчезващите храни“ Дан Саладино показва как светът губи огромна част от своето хранително разнообразие – както растения и породи, така и вкусове, рецепти и знания. Темата му включва глобални теми от книгата му и наши локални, български храни, включени в Съкровищницата на вкусове (Ark of Taste) на движението за бавна храна (Slow Food). Целта му е да покаже защо опазването им е въпрос на биоразнообразие, културна памет и по-устойчиво бъдеще.
Каролайн Лейн - Как да учим професионално
Ресторант с три звезди „Мишлен“ отваря собствена пекарна за кафе: част от опита е релевантен, друг не толкова. Как се учим какво да вземем с нас или пък какво да оставим, особено при променящи се възможности и постоянно развиващи се идеи? Още по-важно, как отговаряме на очаванията на хората за проект от този тип? Отговорът на тези въпроси може и да се крие в един елементарен ежедневен ритуал.
Муса Дадевирен - Името на вкуса
Как храната, имената и местата оформят усещането ни за култура? В този разговор Муса Дагдевирен тръгва от идеята за идентичността не като нещо абстрактно, а като начин, по който назоваваме, различаваме и понякога дори продаваме света около нас.
През примери от местната кухня, регионалните традиции и начина, по който храната се превръща в културен и маркетингов продукт, той ще говори за това какво губим, когато започнем да мислим през разделението „ние срещу тях“. Вместо това лекцията предлага друг поглед: храната като споделена памет, а различията между регионите не като граници, а като част от общото културно богатство.
Езикът на храната
Д-р Албена Шкодрова ще разгледа храната като много повече от средство за засищане – като език, чрез който обществата изразяват идентичност, принадлежност и културни ценности. Чрез примери от българската история и ежедневие тя ще покаже как се създават представите за „национална кухня“, как социализмът оформя образа на традиционната българска храна и как вкусът е свързан с културна памет, политика и социални процеси.
Д-р Тихомир Рангелов ще насочи вниманието към езика на храната – думите, с които описваме продукти, рецепти и вкусове. Чрез примери от различни езици и култури той ще покаже как храната носи история и символика, както и как съвременната ресторантска култура използва езика, за да създава усещане за автентичност, традиция и цялостно кулинарно преживяване.
Д-р Албена Шкодрова
Д-р Албена Шкодрова е автор на книгите „Соц гурме“ („Жанет 45“, английско издание на CEU Press) и „Бунтовните готвачи. Готварските тефтери в комунистическа България“ (Bloomsbury).
Нейни статии за история и политика на храната и социална история са публикувани в американските Gastronomica, Food, Culture& Society, също в международните списания Appetite, European History Quarterly, Food&History и др. След по-ранна кариера на политически журналист, тя е била главен редактор на списание „Бакхус“ между 2008 и 2016 г. Защитила е докторската си степен в брюкселския университет VUB и университета в Льовен, Белгия, работила е и в Института за социални движения в Бохум, Германия.
В момента работи във факултета по социални и политически науки на университета в Льовен, където освен с изследвания, се занимава и с Форума за Централна и Източна Европа, включително неговото Студио Централна и Източна Европа и Седмиците на източно-европейското кино. Нейният подкаст „На баба ти кухнята“ е най-новата поредица в портфолиото на „Бакхус“ и „Дневник“.
Д-р Тихомир Рангелов
Д-р Тихомир Рангелов изследва еволюцията на езика и културата в Института за еволюционна антропология „Макс Планк“ в Лайпциг, Германия. Той проучва как езиците и културите се развиват паралелно, за да помагат на общностите да се адаптират към непрекъснато променящата се физическа и социална среда.
Неговите изследвания са дълбоко свързани с теренната работа. Той е експерт по скандинавските езици и езиците на Меланезия, говорени от коренното население в южната част на Тихия океан.
| Час | Тема |
|---|---|
| 10:00-11:00 | Регистрация |
| 11:00-11:15 | Откриване от Петко Желязов |
| 11:15-12:15 | Муса Дадевирен - Името на вкуса |
| 12:15-12:35 | Кафе пауза |
| 12:35-13:35 | Каролайн Лейн - Как да учим професионално |
| 13:35-14:40 | Обяд |
| 14:40-15:40 | Езикът на храната с Албена Шкодрова и Тихомир Рангелов |
| 15:40-16:00 | Кафе пауза |
| 16:00-17:00 | Дан Саладино - Изчезващите храни |
| 17:00-17:30 | Закриващ разговор |
Въпреки че планираме цял ден пълен с активности и интересни презентации, можете да дойдете когато ви е удобно – регистрацията е отворена през целия ден.
Да, можете спокойно да преотстъпите билета си, без да е необходима промяна на името. Това важи за всички категории билети без Ученически/Студентски билет, за които изискваме допълнително представяне на документ удостоверяващ учебния статус.
Не, можете да свалите билета на мобилното си устройство и да ни покажете QR кода му на входа.
Паркирането в Sofia Tech Park е платено – 1 лв. на час с 15 минути безплатно. Не забравяйте на излизане да валидирате билета си за паркинг на машините, където се извършва плащането!
Тъй като програмата е целодневна и основно се случва в зала, няма да можем да допускаме домашни любимци.